Por Renata Bressan, nutricionista do Departamento de Nutrição da Abeso
Os alimentos processados são produzidos basicamente adicionando-se sal, açúcar, óleo ou vinagre aos alimentos in natura ou minimamente processados. Cozimento, secagem, fermentação, defumação, entre outros, integram as técnicas de processamento. Entre os exemplos de alimentos processados, temos conservas de alimentos em salmoura, frutas preservadas em açúcar, carnes salgadas ou defumadas, queijos e pães. Um dos objetivos do processamento é o aumento do prazo de validade dos alimentos.
Alimentos ultraprocessados são produzidos com a adição de muitos ingredientes como sal, açúcar, óleos, gorduras, proteínas de soja, do leite, extratos de carne, além de substâncias sintetizadas em laboratório a partir de alimentos e de outras fontes orgânicas como petróleo e carvão. Assim, tais alimentos têm prazo de validade maior, alteração de cor, sabor, aroma e textura. São exemplos de ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão “instantâneo”.
Como alguns ingredientes e métodos do processamento alteram desfavoravelmente a composição nutricional dos alimentos, como por exemplo, aumentando o conteúdo de sódio do alimento, ou a quantidade de calorias, o Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que tais alimentos sejam consumidos em pequenas quantidades. No caso de alimentos ultraprocessados, por serem nutricionalmente desbalanceados, a recomendação é evitá-los.
Alimentos in natura minimamente processados
O Guia Alimentar para a População Brasileira produzido pelo Ministério da Saúde tem como objetivo levar informações confiáveis sobre alimentação adequada para toda a população.
Devido ao atual desequilíbrio na oferta de nutrientes com o maior consumo de alimentos industrializados prontos para o consumo, o Guia Alimentar enfatiza o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
Os alimentos in natura são definidos como aqueles “obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza” e os alimentos minimamente processados são definidos como “alimentos in natura que, antes de serem adquiridos, foram submetidos a alterações mínimas”, podendo ter o aumento do prazo de validade do alimento, diminuição das etapas de preparação ou facilidade da sua digestão. Algumas técnicas podem diminuir a quantidade de nutrientes dos alimentos, mas em geral, os benefícios do processamento mínimo superam as desvantagens. Alterações mínimas significam: limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação, mas sem adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias.
Recomenda-se que nas preparações culinárias em que se utilizam os alimentos in natura ou minimamente processados, a adição de óleos, sal e açúcar seja moderada.
